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sábado, 8 de julho de 2017

Dia do Padeiro: como seguir tendências mantendo tradições das padarias


Boa parte da população mudou os hábitos de alimentação para seguir as novas tendências do mercado. As pessoas estão adaptando seus cardápios com alimentos saudáveis, naturais e orgânicos. Mas, e o pãozinho quentinho, que é presença constante na mesa dos brasileiros, como adaptá-lo? Neste dia 8 de julho, Dia do Padeiro, Albert Vernedas, gerente de produção e padeiro da Perini, revela como faz novas receitas para seguir as tendências e manter a essência do pão que agrada há tantos anos o paladar dos brasileiros.

Seguindo o mercado dos alimentos naturais, o padeiro resgatou os processos antigos de fabricação de pães e conseguiu criar uma opção que está em alta no mercado de panificadoras: o pão Levain. “Feito sem produtos químicos, somente uma mistura de trigo e água, que depende dos microrganismos para ter a fermentação biológica. Essa é uma receita especial, pois precisa das técnicas aprendidas há anos e isso lembra o início da minha profissão”, declara o padeiro Albert Vernedas, que é espanhol e trabalha no ramo há 42 anos.

O fermento natural torna a receita mais nutritiva. “Ele é uma boa fonte de carboidrato complexo, e rico em fibras, o que ajuda a controlar a saciedade. Além disso, possui vitaminas B1 e B2, e tem um índice glicêmico mais baixo que outros pães”, conta Geise Brito, nutricionista da Perini.

A massa passa cinco dias no processo de maturação para chegar ao ponto certo do fermento biológico. “Neste período, vou misturando a farinha de trigo e a água e deixo descansar em uma temperatura média de 23 graus. Durante estes dias, tenho que sentir pelo cheiro, o surgimento do ácido acético, que proporciona a força da massa e o ácido lático, que dar o sabor. E para isso, somente os microrganismos trabalham. Este é o toque especial para termos um pão de qualidade, saboroso e saudável”, informou Albert, ressaltando a importância do cuidado e experiência do padeiro para identificar o ponto da massa.

Com o fermento biológico pronto, o processo segue para a criação da receita do pão. “Utilizo somente água, farinha integral, sal, e 20% da massa madre. Preparo a massa do pão, deixo em repouso entre 16 a 18 horas, numa temperatura de oito graus.  No dia seguinte, corto os pães nos formatos que serão comercializados, e deixo fermentar por mais três horas. Passou este período, colocamos no forno por 40 minutos numa temperatura de 200 a 210 graus”, contou Albert.

“Eu que comecei aos 22 anos em padarias na Espanha e passei por todas as etapas de uma confeitaria, me sinto privilegiado em poder utilizar as técnicas que aprendi ao longo desses anos para criar novidades. O próximo passo é criar variedades desta massa, como pão de nozes e de chia”, afirma Albert que está há 13 anos na Bahia e na Perini.

Diariamente, são produzidos 50 mil unidades entre 180­ variedades de pães na Perini. São 132 padeiros empregados, trabalhando diariamente, para manter o padrão, qualidade e sabor dos pães Perini.

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