Dia 13 de setembro, Dia da Cachaça

Delfino Golfeto, o Embaixador da Cachaça no Brasil, explica como avaliar uma boa cachaça de alambique

O especialista, que preside a rede Água Doce - Sabores do Brasil, com mais de 90 restaurantes com uma carta de cachaças degustada e aprovada por ele, com cerca de 100 rótulos, alerta: nem toda marca que faz um bom marketing é uma cachaça artesanal, de alambique

A cachaça é o verdadeiro destilado nacional. Amanhã, dia 13 de setembro, será comemorado o Dia da Cachaça e Delfino Golfeto, considerado o Embaixador da Cachaça no Brasil, defende a cachaça artesanal, de alambique, como um produto nobre, que deve ser apreciado como uma bebida especial. "Foi-se o tempo em que as pessoas tomavam a 'pinguinha' no boteco e eram discriminadas. Primeiro, porque pinga e cachaça são muito diferentes. Pinga é um produto sintético, cheio de produtos químicos e vendido comercialmente, em larga escala. Já a cachaça é produzida a partir da fermentação da cana de açúcar, em tonéis de madeira, naturalmente. Esse nobre produto, de alambique, é artesanal e, como já citei, natural. Não tem qualquer adição química e seu sabor é completamente diferente. É esse o nobre produto nacional, que deve ser apreciado e valorizado", diz ele.

Em sua rede de restaurantes, a Água Doce - Sabores do Brasil, há uma carta de cachaças degustada por especialistas, na qual figuram somente produtos de altíssima qualidade, que são avaliados a cada dois anos. "Nós degustamos uma a uma e as que perdem qualidade são excluídas do cardápio", explica Golfeto.

Aqui, ele mostra como avaliar uma boa cachaça:

- Quando se toma uma cachaça, é preciso observar a ‘agressividade’, a acidez, o sabor alcoólico inicial e residual. A doçura também deve ser observada: é positiva se ela for resultante dos compostos doces do próprio produto e do método de armazenamento (quando também recebe açúcares provenientes da madeira na qual a cachaça é armazenada). É negativa quando é resultante da adição de sacarose. Muitas vezes, o açúcar mascara sabores ruins; 

- Uma boa cachaça é límpida, transparente e sem resíduos. O degustador também avalia a aparência da bebida e não só o seu sabor. Em seguida, ele a cheira: o aroma deve ser agradável e dar vontade de continuar cheirando – além de despertar a vontade de saboreá-la; 

- A boa cachaça deixa no copo uma oleosidade que escorre lentamente. É por isso que o cálice deve liso, transparente e de boca larga. A bebida queima agradavelmente na boca, “descendo bem suave”; 

- O degustador de cachaça, quando a coloca em contato com a língua por alguns segundos, sabe definir o paladar: adocicado, ácido, amargo ou salgado. 

- No processo de degustação de várias cachaças de gradação alcoólica diferentes é importante tomar água mineral gasosa e comer pedaços de pão puro. 

- Para degustar uma dose, o ‘cachaçólogo’ demora de 15 a 20 minutos. Um coquetel e uma batida requerem de 20 a 30 minutos. 

- Uma boa cachaça, geralmente, tem aroma suave. Alguns degustadores costumam agitar a garrafa para verificar a quantidade de bolhas que se formam. Quanto maior o número de bolhas, melhor a qualidade da bebida. 

- A busca pela qualidade começa no preparo do solo. O processo requer a escolha correta do terreno, um bom preparo do solo e a seleção criteriosa da variedade da cana. O plantio precisa ocorrer na época correta, assim como a colheita. A moagem, extração da sacarose, fermentação e destilação são igualmente importantes. 

- A cachaça de qualidade precisa ficar armazenada por, no mínimo, dois anos numa boa madeira. Se ficar acima de oito anos, vira produto nobre e ganha status.

A história de Golfeto virou filme

A história de Delfino Golfeto virou estudo de caso para empreendedores e empresários em busca de inspiração. O portal MeuSucesso.com gravou mais de 50 horas do dia a dia de Golfeto, colheu depoimentos de pessoas importantes em sua trajetória, e criou um documentário e um estudo de caso para os assinantes do portal.

O material mostra como a generosidade de Golfeto se reflete desde o nascimento da marca, em 1990, passando pela opção por expandir-se por meio de franquias, iniciada em 1993, até os dias atuais – tornando a rede Água Doce uma grande família. Mostra ainda que, durante este percurso, as decisões tomadas ‘ouvindo o coração’ também trouxeram problemas – o que o obrigou a rever posturas e contar com uma Diretoria que o auxilia nas decisões mais complexas envolvendo a rede.

A história - Delfino Golfeto tem 65 anos. Nasceu em Adamantina (SP), mas ainda menino mudou-se com a família para Tupã (SP). Começou a trabalhar cedo: foi ser cortador de cana.  “Como meus familiares, eu trabalhava alegremente de sol a sol na lavoura e estudava à noite. No trabalho, sempre dei o melhor de mim. Era um orgulho ser apontado como um dos melhores cortadores de cana, o que sempre acontecia”, conta o empresário.

Ao terminar o Ensino Médio, Golfeto iniciou os estudos em Tecnologia do Açúcar e do Álcool na renomada Escola de Agronomia Luiz de Queiroz, de Piracicaba, a Esalq: “Saí de lá empregado. Entre 1978 e 1990, fui gerente de uma usina e a atividade exigia que visitasse muitos bares. Nessa época já acalentava o sonho de abrir um estabelecimento que servisse bebida e comida de qualidade e atendesse de maneira profissional, ao contrário de muitos que conhecia”.

A coragem para empreender veio em 1990 com o aval da esposa, Silvia Golfeto, que também se envolveu no negócio aberto na garagem de casa. Delfino já era um profundo conhecedor de cachaças; Silvia tinha muito talento na cozinha. Uniram forças e, sem saber, começaram uma bela história. “Era a Aguardenteria Água Doce, uma boutique de cachaças. As pessoas podiam degustar as cachaças antes de escolher o que desejavam comprar. E, além das bebidas, oferecíamos também alguns quitutes preparados pela Silvia”, lembra o franqueador. “Começamos a colocar cada vez mais mesas, mas chegou uma hora em que havia fila de espera. Foi o momento em que procuramos um espaço maior e mudamos de nome: Água Doce Cachaçaria”.

Certo dia, um cliente disse ao empresário que queria ter uma Água Doce em Ourinhos, outra cidade do interior paulista. Delfino Golfeto, sem saber o que fazer, foi estudar de que maneira isso seria possível. Já contando com o talento e a força de trabalho do primo Julio Bertolucci – hoje Diretor de Franquias – conheceu o sistema de franchising e foi para São Paulo estudar sobre o assunto. Dois anos depois, em 1993, aquele cliente conquistou o que queria: abriu a primeira franquia da Água Doce em Ourinhos.

Daí em diante, a rede foi crescendo não só no interior de São Paulo, mas em outros estados brasileiros. O cardápio farto e variado – e o atendimento acolhedor – foram conquistando clientes e novos franqueados. Atualmente, são mais de 80 casas pelo Brasil. “Chegamos a ter mais unidades, mas recentemente, pus meu coração de lado e precisei fazer uma assepsia na rede, ou seja, fechar unidades que não agregavam mais à marca. Foi uma decisão difícil, porém necessária”, revela o franqueador.

Há doze anos consecutivos, a Água Doce Sabores do Brasil ganha o Selo de Excelência em Franchising, reconhecimento da Associação Brasileira de Franchising às franqueadoras cujas redes têm alto grau de satisfação dos seus franqueados, entre outros requisitos. Em 2013, a rede conquistou o Prêmio Destaque Franqueador, também concedido pela ABF: foi considerada a melhor franqueadora do país entre todas as associadas. Em 2016, a entidade conferiu ao presidente da Água Doce, Delfino Golfeto, um prêmio inédito, o “Hall da Fama”. O reconhecimento foi dado a profissionais do Franchising que já foram premiados anteriormente como Franqueadores do Ano ou Personalidades do Franchising, e prestaram contribuições importantes para o sistema de franquias brasileiro.

E para quem pensa que tanto reconhecimento trouxe acomodação a Delfino Golfeto está enganado. Neste ano, ele passou quase dois meses nos Estados Unidos estudando e pesquisando informações para incrementar seu mais novo projeto, a Água Doce Express. “Serão lojas ideais para praças de alimentação, em shoppings, centros comerciais ou ruas de grande movimento, que servirão almoços, jantares e petiscos para a happy hour. É nossa entrada no segmento de fastfood”, avisa.

Golfeto mantém seu quartel-general – no trabalho e na vida pessoal – em Tupã-SP, um dos caminhos para manter a essência do negócio. A esposa Silvia e a filha, a nutricionista Andressa, gerenciam a unidade-modelo de Tupã. O filho, Adriano Luiz, administrador, é o Diretor de Logística. Na cidade, também está o Museu da Cachaça, o terceiro maior com este tema do Brasil, um espaço de quase mil metros quadrados com itens que remontam a história do destilado no Brasil.