Confira a receita apresentada durante Festival de Praia do Forte

Durante o Festival de Gastronomia de Praia do Forte pedimos ao chef Isaias Neries que nos enviasse a receita deste prato apresentado durante o festival. E ele enviou, confira.

Entrada

Crostini de queijo de cabra, tomatinho cereja ao molho de manjericão e rúcula

Principal

Beef de chorizo no sal grosso, alecrim com batatas do sertão e baião de dois

Sobremesa

Roulade de café com chocolate, castanhas brasileira e gellé de pinga

Receitas:

INGREDIENTES: 4 porções

·   4 fatia grassa de pão rústico(120gr)

.   160gr de tomatinho cereja

.   120ml de azeite extra virgem

.   120gr de catupiry

.   40gr de mix de alface(frissé e carvalho roxo)

.   160gr de queijo de cabra bousin

.   20ml de redução balsâmica

.   160ml de molho de manjericão e rúcula

Molho de manjericão e rúcula 

25 g de pinoli 

10 g de alho

25 g de queijo grana padano

30 g de folha de manjericão

30 g de rúcula

100 ml de azeite

Preparo:

Molho

Em uma panela com água fervente e salgada, coloque as folhas de manjericão e rúcula e escorra imediatamente e coloque num recipiente com gelo para interromper o processo de cozimento. Escorra e esprema bem para sair toda a água e, coloque no liquidificador com todos os ingredientes e bata até obter uma mistura homogênea.

Rendimento: 160 ml

Crostini

Em uma frigideira antiaderente com o azeite, frite as fatias de pão rústico, coloque a fatia de queijo de cabra sobre o crostini e e leve ao forno por 5 minutos. Corte os tomatinhos em quatro e coloque no bowl e tempere com um pouco do molho e folha de manjerição.

Montagem

Com o saco de catupiri, faça um desenho de zique zaque no fundo do pão rústico e cole no fundo do prato. Coloque com bastante cuidado a mistura de tomatinho ao redor o restanre do molho e redução balsamica, e o MIX de alface e sirva imediatamente.

PRINCIPAL

BEEF DE CHORIZO NO SAL GROSSO, ALECRIM COM BATATAS DO SERTÃO E BAIÃO DE DOIS

INGREDIENTES: 4 porções

·        800g de beef de chorizo “Angus Prime” 

·        10g de sal grosso

·        4 colher (sobremesa) de alecrim

·        40g de azeite para selar                                        

batata do sertão

·        720g de batata 

·        4 folha de louro

·        4 colher de chá de tomilho 

·        20g de azeite extra virgem

·        20g de manteiga de garrafa

·        40 grãos de pimenta preta quebrada

·        4 colher (chá) de pimenta rosa                                                     

·        sal grosso á gosto

baião de dois

·        120g de feijão Moyashi 

·        4 folha de louro

·        2 litros de água 

·        120g queijo calho

·        100g de carne de sol

·        60g paio

·        100g bacon manta

·        200g de arroz cozido

·        50ml de leite de coco

·        5g de alho picado

·        50g de cebola picada 

·        Cheiro verde à gosto

PREPARO

chorizo

Tempere o bife com sal grosso e alecrim e sele em frigideira bem quente por 3 minutos de cada lado. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos. 

batata do sertão

Corte as batatas e cozinhe por 15 minutos em água levemente salgada com a folha de louro. Retire, coloque no tabuleiro e junte azeite,  folhas de tomilho, pimenta quebrada, pimenta rosa e  sal grosso. Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos ou até ficar dourada.

Baião de dois

Em uma panela com água, louro e sal cozinhe o feijão na panela de pressão por 15 minutos. Escorra e reserve. Em uma frigideira refogue o bacon na sua própria gordura, junte a carne de sol, o paio e deixe dourar, acrescente a cebola e o alho sem deixar queimar, acrescente o queijo calho. Adicione o arroz e feijão, cheiro verde e o leite de coco e deixe secar completamente. Sirva imediatamente

MONTAGEM DO PRATO

Coloque o bife de chorizo no prato, ao lado as batatas e sobre as batatas. Decore com  alecrim e  mix de brotos. Sirva o baião em uma panelinha à parte.

SOBREMESA

ROULADE DE CAFÉ COM CHOCOLATE, CASTANHAS BRASILEIRA E GELLÉ DE PINGA

INGREDIENTES:10 porcões

Roulade            3 uni de Ovos 

3 uni Gemas 

100 ml Café expresso ou um café bem forte

300gr Açúcar de confeiteiro

200gr Manteiga sem sal pomada

150gr Cacau em pó

100gr Castanhas do Pará tostadas e quebradas

75gr Castanhas de caju sem sal, tostadas e quebradas

75gr Macadâmias tostadas e quebradas

100gr Biscoito maisena quebrado

Compota de cacau   1kg          Cacau polpa

                               300gr       Açúcar

Gelatina de cachaça     14        g          Gelatina em pó

70        g          Água

70        g          Cachaça envelhecida

30        g          Calda de açúcar

Decoração      10  Buquês de hortelã

                      10 uni de morangos fresco

PREPARO

. Roulade  -  Num processador bater os ovos, gemas e café com o açúcar. Acrescentar a manteiga pomada e em seguida o cacau em pó. Quando todos estes ingredientes estiverem bem incorporados passar a mistura para um bowl adicionar as macadâmias tostadas e quebradas e o biscoito quebrado. Colocar esta mistura num plástico filme e enrolar dando o formato de um salame. Levar para o freezer e deixar congelar.

. Compota de cacau  -  Juntar os ingredientes numa panela, levar ao fogo baixo e deixar reduzir até atingir a consistência de compota.

. Gelatina de cachaça  -  Hidratar a gelatina e derreter no micro-ondas. Aquecer a calda de açúcar e adicionar a gelatina misturando até dissolver totalmente. Em seguida acrescentar a cachaça. Misturar bem e colocar a mistura num pyrex. Deixar na geladeira até o momento de servir. Cortar em cubinhos.Manter na geladeira.

. Montagem  -  No centro do prato colocar uma linha de compota de cacau. Sobre esta linha dispor as rodelas de café com castanhas. Sobre as rodelas espalhar os cubinhos de gelatina de cachaça. Decorar com buquês de hortelã e os morangos.

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Isaias Neries Gastronomia Ltda.

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Isaias Neries