O feijão está caro? Conheça o potencial de outros grãos

Pertencente à família das Fabaceae, que reúne os frutos que crescem dentro de vagens, como feijão e fava, as leguminosas têm importância vital na nossa alimentação. Seja pelo aspecto econômico ou cultural, é impossível imaginar a culinária japonesa sem o shoyu e o tofu, elaborados a partir da soja fermentada, ou a cozinha indiana sem a lentilha e o grão-de-bico, amplamente consumidos pela população. Mas nem precisamos ir tão longe assim: o feijão é o primeiro ingrediente que vem à cabeça quando se pensa no prato do dia a dia do brasileiro.

A importância desses grãos, ricos em proteína vegetal, foi reconhecida durante a Assembleia-Geral da Organização das Nações Unidas (ONU), realizada em setembro do ano passado em Nova York (EUA). Os cerca de 120 chefes de Estado presentes chegaram a um consenso: 2016 foi eleito o Ano Internacional das Leguminosas. O programa, comandado pela FAO – órgão de promoção da alimentação e agricultura da ONU –, tem como o objetivo incentivar o consumo e produção dos ingredientes pelo mundo, tanto pelo aspecto nutricional quanto econômico. “Uma de nossas linhas é promover a agricultura familiar, já que as leguminosas são rentáveis e de fácil cultivo, e a saúde da população mundial, que sofre com a má nutrição e o sobrepeso, muitas vezes causado pelo consumo excessivo de gorduras trans e de origem animal”, explica Alan Bojanic, representante da FAO no Brasil.

Apesar de estarem sob os holofotes neste ano, não é de hoje que as leguminosas têm o seu merecido reconhecimento – ao menos entre os vegetarianos. Graças a aspectos nutricionais, os grãos são os grandes protagonistas da dieta desprovida de carne. “Além de serem fontes muito ricas de proteína, as leguminosas têm um custo baixo e permitem infinitos preparos. Faço desde saladas até hambúrgueres”, diz a chef Priscilla Herrera, do restaurante vegetariano Banana Verde, de São Paulo. Entusiasta das leguminosas, Priscilla tem o hábito de ir aos mercados e zonas cerealistas em busca de diferentes grãos.

Recentemente, voltou de sua terra natal, Poços de Caldas (MG), com uma caixa recheada com diferentes variedades de feijão – a segunda leguminosa mais produzida no Brasil, com cerca de 3 milhões de toneladas ao ano (só perde para a soja, com 97 milhões de toneladas anuais), segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). “Gosto de conversar com os pequenos produtores, que me ensinam qual feijão rende um bom caldo, qual combina com sabores mais defumados e por aí vai”, explica a chef. E Claudia Mattos, chef do vegetariano Zym, de São Paulo, também investe na variedade de leguminosas. Usa o feijão-azuki, por exemplo, como base de um bolo vegano com cacau e frutas secas. “O Brasil é muito rico em grãos para ficarmos restritos ao feijão-preto e o carioca, que encontramos no supermercado”, diz ela.

Por dentro das leguminosas

Saiba um pouco mais sobre as características nutricionais das leguminosas escolhidas pela chef Priscilla Herrera, do restaurante vegetariano Banana Verde, para compor as receitas que ilustram esta reportagem

Embora as leguminosas sejam ricas em proteínas e ferro, elas não bastam para suprir a ausência dessas substâncias vindas da carne. “É necessário um planejamento dietético adequado, porque o ferro presente nos vegetais precisa de vitamina C para facilitar a absorção”, explica a nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, Maria Carolina von Atzingen.

Para se ter um melhor aproveitamento dos nutrientes presentes em lentilhas, grãos-de-bico e feijões, os vegetarianos costumam utilizar a técnica de germinação (confira abaixo). Esse gênero é difundido, principalmente, entre os adeptos do crudivorismo, dieta vegetariana na qual se consome apenas alimentos crus ou cozidos, no máximo, a 42ºC – temperatura que torna inviável o cozimento das leguminosas. “Depois de algumas horas mergulhados em água, os grãos ‘despertam’ e isso ajuda a potencializar os nutrientes”, explica a chef Inês Braconnot, do restaurante Ró, especializado em raw food, no Rio de Janeiro. Ela costuma utilizar os grãos tenros e crocantes em saladas e no suco verde do café da manhã. Independentemente da técnica de preparo, todas as leguminosas devem ser deixadas de molho antes do preparo. “Elas são ricas em fitotoxinas, que causam desconforto estomacal. Por isso, vale seguir esse conselho de nossas avós”, recomenda Inês.

Fonte de pesquisa: Revista Menu