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quarta-feira, 4 de agosto de 2021

Para a data especial, seguem duas opções do chef Cesar Brandelli, da Tramontina

 


Conchigliones recheados e Entrecot com legumes grelhados para o Dia dos Pais


Cesar Brandelli, chef da Tramontina





Conchigliones recheados (Divulgação/Tramontina)



- Tempo de execução: 50min


- Dificuldade: média


- Rendimento: 5 - 6 porções



Ingredientes:


500g de massa tipo conchiglione;


400g de abóbora;


2 cebolas médias;


1 dente de alho;


50g de manteiga;


200g de parmesão;


100g de queijo gruyere;


400g de creme de leite fresco;


½ maço de sálvia;


½ maço de Salsa;


1 pitada de noz moscada;


Sal e pimenta Q/B;


 


Modo de preparo:


A massa tipo conchiglione, quando recheada, é preparada em 3 etapas: pré cozimento, recheio, e finalização. Como iremos rechear, precisamos de antemão, preparar o recheio.


- Descascar e limpar a abóbora, a cebola e o alho, e cortar em pedaços;


- Em uma panela, refogar a cebola e o alho com um pouco de sal e em seguida a abóbora;


- Após refogar tudo por uns 4 minutos, acrescentar água somente até cobrir os ingredientes dentro da panela, tampar e aguardar o cozimento. Dica: ir colocando água aos poucos para não perder o ponto. O ponto de cozimento é quando a abóbora estiver bem cozida, “ponto de purê”;


- Acrescentar um pouco de noz moscada, sal e pimenta e bater toda essa mistura, cuidar para que não haja muito líquido na mistura para que o purê não fique muito líquido;


- Reservar;


- Para cozinhar a massa, prepare uma panela com água e aguarde a sua fervura.


- Acrescentar sal na água e aguardar a fervura novamente;


- Colocar a massa para cozinhar e respeitar o tempo de cozimento, provar para acertar o ponto da massa, famoso “aldente”. Que seria um minuto antes de cozinhar por completo;


- Escorrer a massa e reservar, untar com um fio de óleo para que as conchas não se grudem;


- Após esfriar, rechear uma concha por vez e reservar em uma travessa que possa ir ao forno para gratinar;


 


- Para o molho, iniciamos com manteiga, e sálvia, frite por alguns minutos para que a manteiga absorva o sabor da sálvia. Na sequência, colocar em fogo baixo e basta misturar o creme de leite, e o parmesão, mexer até ficar bem homogêneo e liso. Se possível ralar o parmesão finamente, isso ajudará na hora de fazer a mistura;


- Se o molho ficar muito grosso, podemos acrescentar um pouco de leite ou água, apenas para soltar o molho, geralmente quando não utilizamos o creme de leite fresco;


- Em uma travessa, ou frigideira que possa ir ao forno, montar da seguinte forma:


- Na base espalhar um pouco do molho;


- Organizar os conchigliones de modo que fiquem todos com a parte aberta para cima;


- Acrescentar uma colher de molho em cima de cada concha;


- Acrescentar o gruyere ralado em cima de cada concha;


- Levar todo preparo ao forno pré-aquecido a 180°C, deixar no forno até que derreta o queijo e dê uma leve gratinada na massa. Cuidar para não deixar demais no forno pois a massa resseca rapidamente;


- Ao retirar do forno, regue com um fio de azeite de oliva e salsa finamente picada para decorar.




Entrecot com legumes grelhados e molho chimichurri fresco


Cesar Brandelli, chef da Tramontina





Conchigliones recheados (Divulgação/Tramontina)



- Tempo de execução: 35min


- Dificuldade: baixa


- Rendimento: 2 porções


CARNE:


350 g de entrecot bovino;


1 cebola roxa;


1 alho poró;


Sal e pimenta moída;



MOLHO:


½ maço de Salsa;


3 dentes de Alho;


1 Pimenta vermelha;


1/3 de maço de Tomilho;


1/3 de maço de Orégano;


1 col. de café de mostarda em grãos;


Q/B Vinagre de maçã;


Q/B Azeite de oliva;


Q/B Água;


Sal


SALADA:


1 maço de Mini rúcula;


100gr de Tomates cereja;


100ml de Vinagre balsâmico;


30 gr de Açúcar;


Azeite de oliva;


Sal e pimenta moída;



Para esta receita necessitamos dividir os processos do modo de fazer, para podermos servir tudo ao mesmo tempo.



Iniciamos pelo molho Chimichurri:


- Triturar: alho, pimenta, tomilho, orégano, salsa e a mostarda. Pode ser na faca 1 ingrediente por vez, ou então utilizar um triturador.


- Após obter todos ingredientes triturados, colocá-los todos em um pote para iniciarmos o tempero. 


- Acrescentar azeite de oliva, sal e o vinagre, mexendo bem para incorporar todos os sabores. Vá experimentando para ver o ponto do sal.


- A água serve para baixar a acidez provocada pelo vinagre, por isso a necessidade de ir provando o molho.



Salada de rúcula com tomates cerejas e redução de balsâmico:


- Lavar e secar a rúcula e os tomates;


- Cortar os tomates ao meio pelo comprido;


Para o Molho de balsâmico: - 10min


- Em uma panela ou frigideira, colocar 100ml de vinagre balsâmico e acrescentar o açúcar, acender o fogo médio e começar a mexer.


- Mexer constantemente até que o açúcar se dissolva por completo e a mistura comece a engrossar. O ponto ideal é quando a quantidade seja reduzida à metade do volume inicial. Neste molho também pode ser colocado um pouco de água caso a acidez do vinagre esteja muito acentuada. Se o molho reduzir demais, também é possível colocar um pouco de água para solta-lo novamente.


- Ao final, temperar levemente com sal e pimenta do reino moída.



Para a Carne e legumes:


- Cortar a cebola na metade e soltar as pétalas uma por vez, cortar também o alho poró, retirando somente as pontas das folhas e a base do talo;


- Preparar uma panela com água fervendo e sal.


- Branquear os legumes: Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente salgada, ocorrendo o cozimento por um curto período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada e reservar.


- Temperar a carne nos dois lados com sal e pimenta.


- Pré aquecer o forno 180°C;


- Aquecer uma frigideira em fogo alto por uns 3 minutos, selar a carne nos dois lados, por aproximadamente 3 minutos cada lado, cuidando para não furar a carne, utilizando espátula ou pegador;


- Levar para finalizar no forno para dar ponto uniforme, aproximadamente 10 min;


- Enquanto finaliza ao forno, aproveitar a frigideira quente para grelhar os legumes branqueados, para o alho poró, pode-se cortá-lo pelo comprido e grelhar a face cortada, para as cebolas, grelhar somente a borda, para ambos legumes, trabalhar com delicadeza para não se desfazerem.  


- Há a possibilidade de levar a frigideira diretamente ao forno com a carne e os legumes, caso seja uma frigideira com cabo de aço, assim os sabores ficarão todos juntos, elevando ainda mais seu preparo.


- Sirva compondo o prato com a carne e o molho, os legumes de guarnição e uma porção de salada. O molho pode ser servido à parte também.

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